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藏菜成長記

鄭璐 耿銳仙 發布時間:2019-07-17 14:13:00來源: 西藏日報


圖為游客在拉薩盡情享受著藏菜美食。記者 次旺 唐斌 攝

  藏菜是藏族群眾日常食用菜肴的總稱。西藏飲食烹調發展歷程大致經歷了三個階段,逐漸由簡至繁、由粗至精,還出現了烹調專著。隨著人民生活水平的不斷提高,藏菜在保持其傳統烹飪方法的同時,不斷被改良、創新,在愈發適應更多人群口味的同時,又融入了營養、口味、色澤和品位等多種文化特色元素。

  本期《文化雪域》共同走進藏菜,領略藏菜的成長歷程。

  藏菜的三個流派

  藏菜的改良

  藏菜的起源和發展

  藏菜屬于地域菜系,是藏族群眾日常食用菜肴的總稱。口味講究清淡、平和。它的菜式多種多樣,在鹽、蔥、蒜等調味品的調味下,使得其原味能夠很好得被體現出來。

  藏菜的原料以牛、羊、豬、雞等肉類以及土豆、蘿卜等蔬菜為主,主食以青稞、米、面為主。部分藏菜受川菜影響,喜歡重油、厚味,調料多辣、酸,并輔以香料,常用烤、炸、煎、煮等方法。除了糌粑、面粉制作的主食以外,藏菜還可分為“紅食”“白食”兩類,“紅”指肉,“白”指奶,夏天以“白食”為主,冬天以“紅食”為主。

  據考證,大約公元六世紀是西藏飲食烹調技術的第一次大變化時代。其原因一是當時吐蕃通過商貿交易,與中原內地和亞洲各國開始了廣泛的經濟文化交流,中原地區絲綢之路的開通則大大豐富了西藏烹調原料,使烹調技術得到空前發展。文成公主入藏,開辟了藏漢兩族飲食文化交融的先河,這時候人們開始注重博食和養食。博食,即烹調用的原料品種繁多,遍及糧食、畜乳、蔬菜、瓜果等門類;養食,即“醫食同源”“藥膳同功”,這充分說明,當時的西藏在食補方面有了長足的發展。《四部醫典》給人們展示了西藏豐富的烹調原料,并從醫學理論上闡述了與飲食有關的千種本土植物、動物、礦物,細化藥理功效,并告訴人們什么東西可以吃,什么東西不能吃,以及怎樣吃;原因之二是中西飲食文化的進入,使得西藏藥膳制作逐漸興起,這為西藏飲食烹調理論奠定了基礎。

  西藏飲食烹調發展的第二階段是19世紀,當時正值清朝光緒年間時期,清代筵席發展到登峰造極的地步。隨著經濟文化交流、藏漢往來的增加,內地飲食文化潛移默化傳入西藏。當時藏族人稱“滿漢全席”為“嘉賽柳覺杰”,意思是漢食十八道。當時在拉薩、日喀則等地街面上的各種蔬菜、瓜果、廚具、器具開始多了起來,一些比較簡單的烹飪技術也流傳到民間,有力促進了西藏烹飪技術的發展。在這個時期,融食、娛、游、樂于一體的飲食文化開始進入西藏上層貴族家庭,而廣大農牧區群眾仍靠原始而簡單的烹調方式打發漫長的歲月,這種狀況一直延續到20世紀50年代。

  西藏飲食烹調發展的第三階段是20世紀80年代。在改革開放的推動下,“旅游熱”使西藏飲食烹調業得到了空前發展。在吃什么、怎么做、怎么吃的最基本的問題上,開始朝著由簡至繁、由粗至精,由低級到高級的方向發展。新原料不斷補充,廚師地位也得到了提高。烹調技術不斷提升,還出現了烹調專著,如《藏餐菜譜》《藏族常用飲食辭典》《學藏菜長本事》等書籍,慢慢揭開了西藏烹調的新篇章,使西藏這一“綠色飲食王國”聞名天下。

  西藏自治區烹飪餐飲飯店業協會秘書長沈斌介紹說,藏菜大致分為三個流派,藏北流派、藏東流派和藏南流派。

  藏北流派指高寒牧區的飲食,為高原牧區風味,其菜系風味特色注重原汁原味,重于咸、淡、鮮、酸、香,具有調理適應高山寒涼氣候之功效,其原料以奶酪、牛蹄、酸奶、酥油等為主。藏北流派的特色食材有牦牛、藏系綿羊、高原黃金菇、雪蓮、冬蟲夏草等。藏北流派代表菜肴包括牦牛坨坨肉、手抓羊肉、普蘭蹄筋、藏式血腸等。

  藏東流派指低海拔的藏東南地區飲食。其食材取材于高山森林,以菌類野生藥材為主,制作方式相對原始,食物風味清鮮、咸中帶甜、濃而不膩、淡而不薄,尤以烤制藏香豬見長。藏東流派的特色食材有藏香豬、松茸、青岡菌、蕨菜、木耳、藏茶等,其代表菜有烤香豬等。

  藏南流派指拉薩、山南、日喀則等地的飲食,主要是農區或半農半牧區風味。其食物取材較廣泛,除了奶制品、牛羊肉外,還有各種農作物,因此葷素配合得當,調味鮮咸、淡爽,制作手法也比較豐富,重于煮、炒、燒、燜、炸。藏南流派的特色食材有青稞、蕎麥、土豆、豌豆、藏香雞、藏雞蛋等,其代表菜包括青稞糕、蕎面餅、朋必(豌豆粉坨)、水晶土豆粉等。

  隨著人民生活水平的不斷提高,藏菜在保持其傳統烹飪方法的同時,不斷被改良、創新,越來越適應更多人群的口味,同時又融入了營養、口味、色澤和品位等多種文化特色元素。

  近日,記者來到位于仙足島一家名為“民肴煮廚”的藏菜店。配菜廚師廖宇正在精心選擇食材,根據顧客菜單需求,按標準配好各種主料、輔料、調料;炒鍋廚師黃方軍一邊顛勺、一邊把控火候、撒料,根據每道菜應有的烹飪時間,將新鮮的食材制作成美味佳肴,小吃廚師鄭雙學正在制作精美的點心……

  “大家分工不同,但各個環節都是環環相扣的。在我們這個團隊里,匯集老、中、青三個年齡段的廚師,最年輕的18歲左右,最年長的有50多歲,大家集思廣益,把如何將藏菜做得更好作為共同目標。”店長石國琪說。

  石國琪告訴記者,他們的菜品以牛肉、青稞、土豆等西藏當地食材為主,在藏菜的做法上,保持藏菜傳統優勢的同時,進行了融合和創新。“比如檸檬辣子牛肉、青稞鍋巴泡飯、鐵板土豆泥等等,這些特色菜品,將藏式傳統烹飪方式和內地菜式的烹飪方法融合在一起,完美呈現出菜肴的色、香、味。”

  “民肴煮廚”的創意融合藏菜是藏菜改良的一個縮影。如今,越來越多的藏菜得以傳承和創新,這對弘揚西藏民族傳統飲食文化起到很大的推動作用。

(責編: 常邦麗)

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